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2010年05月19日

寿司ネタの達人

今回、お迎えしたのは寿司ネタの達人、
野村祐三さん

野村さんは、フリーのライターとして、全国の海岸線を歩き、
漁師料理、漁業、食全般、また旅の記事を寄稿し、
もっとも数多くの漁師に会っているジャーナリスト。
水産ジャーナリストの会、食生活ジャーナリストの会の会員でもあります。
たくさんの本を書かれていますが、
最近『寿司ネタの通になる』という本を書かれました

●さっそくこの時期、美味しい魚を教えて下さい？

★カツオ…この時期、日本列島に沿って時速３０キロでひた走る
　カツオは大きく太っているのが美味しい・・・太っているのは
　縞模様の幅が広く模様がぼんやりしているのが特徴
　

★カンパチ…天然のものは量が少なくほとんどが養殖。養殖といっても
　餌の改良や運搬方法でその質はかなり向上している。東京圏で
　人気の魚ですが、関西ではこちら。
　　　　　　　　
★ヒラマサ…西日本で人気の魚だ。この時期、大阪以西のすし屋では
　欠かせないネタの一つ。
　　　　　　　　

★コチ…別名「夏ふぐ」「照りゴチ」。稀少な白身魚。太陽が照り付ける
　暑い日にほおばると涼しい気持ちになれる寿司ネタのひとつ。

★マコガレイ…全国ブランドの城下がれいは、この魚の地方名。
　カレイの中で、一番の美味と断言する寿司職人は少なくない

●この時期の特に野村さんお薦めの絶品は？

★シンコ（旬＝６月末～８月）…コノシロの幼魚＝シンコはほかのネタでは
　味わえない風雅な香味を持つ。ハシリは高価なので、値が落ち着いてから
　注文する。

★マアジ（旬＝５～９月）…マアジには瀬付きと回遊する２種類があり、
　瀬付きのほうが脂ものって美味。多くが釣りで漁獲される瀬付きは
　稀少で高価だが、すしネタにも向く。
　　　　　　　　

★ケンサキイカ（４～８月）…東京圏のすし屋では「アカイカ」と
　呼ばれることが多い。
　スルメイカよりもコリコリ感があり、上品な味わいが酢飯とよく合う。

●お寿司屋さんで、こういうお店はダメというチェック・ポイントは？　

■店内に一歩足を入れたときに酢のにおいが鼻を刺激し、魚の生臭さが
　漂う店は論外。魚の扱いがずぼらで掃除が徹底していないためで、
　そんな店のすしがうまいわけがない。

■魚市場へ足を運び、自分でネタの魚介を仕入れていること。魚の目利きに
　すぐれていること。ふだんから産地などをよく勉強していること。　

■ネタの仕込みがていねいな店であること。たとえば、光り物では
　魚の大きさや時期によって酢の割合、漬け時間などに
　よく気配りしていること。
　（いい店は仕込みに腕前が求められる光り物がうまい！

●今後の予定は・・・・？

今、地魚料理の取材で全国を歩いている。刊行はいつになるか
まだ決まっていない。
また輸入魚や養殖魚の本を書きたいと考えている。

投稿者 たまなび : 2010年05月19日 17:21