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2007年11月25日

　ミシュランにのらなかった「三つ星レストラン」

その本は文字通り「飛ぶように」売れていました。
年配の男性、OL、学生と思われるカップル――
客層はさまざま。でも目指す本は同じ。
彼らの手でワゴンに積まれた本が次々にレジへ運ばれて行きます。

２２日に発売されたレストランガイド『ミシュランガイド東京２００８』は、
翌日にはもう都心の大手書店で「品切れ中」の張り紙が出ていたほどで
どの書店でもすごい売れ行きだったようです。

三ツ星を獲得した店はもうさんざん報道されていますから、みなさんも
よくご存知でしょう。個人的には予想通りの名前にふむふむと納得したり、
若い料理人の店やそれほど年月のたっていない新しい店など思わぬところが
三ツ星を獲得しているのに驚かされたり、それなりに楽しむことができました。

ただひとつだけ、疑問があります。

それはここに三ツ星として当然のごとく名を連ねるべき店の名がないからです。
いえ、正確にいえばその店は三ツ星どころか二ツ星、一ツ星さえ獲得していません。
つまりはこの『ミシュランガイド東京２００８』に掲載されていないのです。

その店の名は「コート・ドール」。
港区三田の古い趣あるマンションの１階で営まれるこのレストランは、
東京を、いえ日本を代表するフレンチレストランです。

オーナー・シェフの斉須政雄さんは１９５０年生まれ。
２３歳で憧れのフランスに勇躍旅立った斉須さんは、がむしゃらに修行に邁進し、
やがて三ツ星レストラン「ヴィヴァロア」の厨房へと辿り着きます。
斉須さんがその名を轟かせるのはここからです。
「ヴィヴァロア」で出会った料理長のベルナール・パコーとふたりで
パリ５区に「ランブロワジー」というレストランを開店させ、
わずか２２ヶ月でミシュランの二ツ星を獲得するという快挙を成し遂げるのです。

『調理場という戦場』（朝日出版社）は、斉須政雄さんが
これまでの修行や日々の仕事から会得した仕事の極意をまとめた本。
いわゆるグルメ本の類ではありません。
この本は、凡百のビジネス書が束になってもかなわない仕事論の大名著なのです。

どのページを繰っても斉須さんの真っ直ぐで熱くて
そして奥深い含蓄に富んだ言葉が目に飛び込んできます。

たとえば、「コート・ドール」ではたとえシェフの斉須さんであろうと鍋洗いをします。
それはどんな仕事でも職場で最高の地位にある人間が率先してやらないと
若い人がついてこないという考えを斉須さんが持っているからです。

「調理場で地位が上がれば上がるほど最前線に立たされて働く量も
多くなる、というのは優れたところならどこでも常識」というポリシーを持つ
斉須さんにとっては、鍋洗いひとつとっても大切な仕事のひとつです。
なぜなら――

「ひとつひとつの工程を丁寧にクリアしていなければ、
大切な料理を当たり前に作ることができない。
大きなことだけをやろうとしていても、
ひとつずつの行動が伴わないといけない。
裾野が広がっていない山は高くない」　（１７ページ）

斉須さんの料理は、たとえ開店以来の定番料理であっても
いまだに進化を続けています。
どんな小さなこともおろそかにしない姿勢を持っているからこそ
彼の料理は高いレベルにあるのでしょう。

「コート・ドール」がミシュラン東京版になぜ掲載されなかったのかはわかりません。
もしかしたら掲載を断ったのかもしれないし（実際そういうお店もあるそうです）
ミシュランの評価基準じたいになにか特殊なポリシーがあるのかもしれません。
真相はわからない。でも、ミシュランに載ろうが載るまいが、「コート・ドール」が
世界に誇れるレストランであることに変わりはありません。

最後にミシュランにも負けない日本人によるガイドブックをご紹介しておきましょう。

『職人で選ぶ４５歳からのレストラン』（文藝春秋）は、
これまで日本にはなかなかなかった大人の客向けのガイドブック。
それこそ斉須シェフのような職人と対等に向き合えるような大人を対象にしています。

著者の宮下裕史さんは、日本にフレンチを根付かせる上で大きな貢献をした
見田盛夫さんの門下生。見田さんは今日のミシュランブームのはるか昔に
『グルマン』というレストランガイドを主宰された方です。
宮下さんは現在は週刊文春でレストランガイドの連載を続けていらっしゃいます。

もう一冊、鮨では『いい街すし紀行』（文藝春秋）という本があります。

著者は故・里見真三さん。
里見さんは伝説の雑誌『くりま』の編集長をつとめ、
「B級グルメ」という言葉や料理の原寸大写真によるグラビアといった
新機軸を生み出すなど、日本の食ジャーナリズムに大きな足跡を残した方です。

里見さんには『すきやばし次郎旬を握る』（文春文庫）という名著もありますが、
ぼくは『いい街すし紀行』のほうが好きです。
読めば本を片手に全国のお鮨屋さんを訪ね歩きたくなること間違いなし。
読んでいると幸せな気分になることも優れたガイドブックの条件のひとつです。

投稿者 yomehon : 2007年11月25日 22:05